9月20日 常州日报 | 新闸萝卜干（上）—— 江南风物 / 谢燕红

萝卜干是常州的特产，尤以产于新闸者最负盛名。新闸萝卜干所用的红萝卜，是北方人常说的水萝卜，鸭蛋形，中间饱满两头小，表皮通体鲜红色，根须为白色；萝卜缨呈深绿色，长条形，边缘带锯齿，茎杆挺直，玫红色的经络分明。一棵萝卜一般有五六片叶子，舒舒展展，在秋冬的风里招摇。萝卜开种却是在暑气难耐的公历八月十五到二十之间，具体细节我毫无概念。只记得爸爸手里拿着一个小布袋就出门了，布袋子里装的是萝卜籽，土黄色小颗粒，偏扁。农历八月十五中秋节，我们新闸一带家家户户要吃一种面食，俗称“亮月饼”——状如满月，圆圆扁扁，以剁碎了的“萝卜芥芥”（方言，即萝卜秧）做馅儿，表层沾了黑芝麻，放油锅煎成两面焦黄。田里的萝卜秧在五叶期（大概两寸高）就得删去大半，“删芥芥”是这里的农民这段时间必干的一件农活儿。萝卜秧密密匝匝，不利于果实生长，得删，删下的萝卜芥芥就成了饭桌上的菜，焯水凉拌，味微苦，还有一股浓重的生萝卜味儿，口感并不好，小孩子都不愿意吃。但“亮月饼”的吃口不错，表皮的香脆中和了馅儿的苦涩。

萝卜成熟已经是北风呼啸的小雪节气。太阳好的日子，就该收萝卜了，时间很紧。萝卜先从土里拔出来，把茎叶拧掉，晒在地里。这时候的茎叶已不宜给人食用，各家都拿回去切碎烧熟，成为猪食的主料。太阳下晒了一天，萝卜上沾的泥基本干了，一拍就簌簌地往下掉。拔萝卜并不是重活儿，跟儿歌里唱的不同。需要“嗨哟嗨哟”用力气的活儿是把萝卜运回家，记忆里干的最苦的农活儿就是和哥哥一起抬萝卜。当天拔下的萝卜必须连夜拿回家，无论第二天下雨或天晴，萝卜都不宜留在地里。大人用苗篮挑，哥哥拿了个藤条筐和我一起抬。筐子半米多深，上部稍宽，底部微窄，边沿凸出来，便于抬起。哥哥比我大三岁，力气大，我从小瘦弱，手上没劲儿，抬起一筐萝卜真的感觉有千斤重，再加上地里高低不平，一脚深一脚浅，走不了几步就要歇一歇。哥哥先是生气，骂我没用，见我要哭，气咻咻地搬起筐子就走。我再追上去，帮着抬一段，就这样走一段歇几回，吃力地把一筐萝卜运到家，又折回地里。月亮已经升得老高了，星光遍地，但乡村旷野的黑夜没有任何诗意，我感到的是阵阵恐惧，因为我心里清楚地知道哪一块地里有堆得高高的坟墓，哪个坟还是几个月前的新坟。越恐惧越想努力赶上哥哥的脚步，早忘了两只手已经被西北风吹得冰凉、被藤条筐的边沿磨得生疼。

萝卜都从地里收回家了，先在进门的堂屋靠墙堆放，原本一家人用来吃饭的八仙桌竖起来，摆在过道处，以防萝卜滚动。堂屋里的萝卜堆得满满当当，仅留米把宽的过道。又开始往存放粮食、农具的那间屋里堆，再放不下，就直接堆在门外屋檐下，用一块毡布盖上。这时候，腌萝卜干的工作才真正开始。

每家每户腌萝卜干的活儿步调完全一致，一家人自然分工，配合默契。先由老人清理萝卜，每一个萝卜都要用刀把连接萝卜缨的部位切除，根须也要切去，沾在萝卜上大块的泥也要剥去，然后丢进放在一边的苗篮里。弄满两苗篮，壮年男子就挑着去河边码头上洗萝卜，连萝卜带苗篮丢进水里，一手拉住苗篮上的绳子，一手拿平时放在灶堂里用来耙灰的灰耙头使劲捣鼓，一会儿工夫，萝卜上残留的泥都掉了，出落得水灵灵的，颜色红亮，这就算洗好了。

一担萝卜挑回家，倒进家里的大小篮子里，女人们就该忙着切萝卜了，冬天的夜晚，家家传出切萝卜的声音。家里的长条凳竖放，凳脚抵住大盘篮，女人就坐在凳子这一头，左手边放着一篮子洗干净的萝卜，凳子另一端当砧板，将萝卜竖切，一分为二，先拿起一半，仍然竖切，切成桔瓣状的薄片，切下的萝卜片直接掉进了大盘篮里。大盘篮快满时，拿篮子盛起走进院子，这里早就准备好了一大木盆盐水，这个木盆是专门用来腌萝卜干的，过年前杀猪也用来烫猪毛。萝卜片倒进盐水里，还要用灰耙头推一推，保证每一片都浸泡在盐水里。

第二天早上，一家人要干的活就是晒萝卜干。昨晚腌上的萝卜片先从盐水里捞出来，放在篮子里沥水，待再无滴水时，就抬到后门外各家的菜地里。前几天这里早就打下了几根木桩，铺上了芦箯。萝卜片倒上去，又用晒粮食时用来翻动粮食的竹制招耙头拨拉拨拉，保证每一片萝卜都能曝晒在太阳底下。下午太阳西沉之前，就该去“折”萝卜干了。“折”萝卜干需要两个人配合，一人站一边，同时用两手分别抓住芦箯的两端往中间拉，萝卜干就聚拢到一起了，再把芦箯合上，萝卜干就这样留在地里。第二天太阳出来再把芦箯打开，用招耙头拨散了继续晒。一般好太阳下晒三天，萝卜干就可以收回家了，这时候的萝卜干叫“白片”（也叫“卜片”）。

“白片”收回家的第二天，就要拿去卖，地点只有一个——常州酱品厂在新闸街上设的收购点。最初这个点设在“下塘”的潘家巷，如今的北港街道境内。新闸位于古运河两岸，南岸称“下塘”，北岸称“上塘”，红萝卜最早的产地就在潘家巷一带，后来运河南北岸普遍种植，并形成一种共识：沿运河北岸，东起五星桥、西至连江桥的狭长地带，是红萝卜最好的产地。20200920A02_pdf.pdf